花椒

Posted on Jan 18, 2021 (Update: Jan 19, 2021)

文集： 伙夫的成长日记

椒聊之实 蕃衍盈升
彼其之子 硕大无朋
椒聊且 远条且

椒聊之实 蕃衍盈匊
彼其之子 硕大且笃
椒聊且 远条且

--《唐风·椒聊》

前段时间观看《甄嬛传》时，便对“椒房之宠”印象深刻。所谓椒房，只是因为糊墙用的泥土掺了花椒，因为辛香多子而赋予了美好的象征，上至帝王，寓意皇嗣绵延，下至百姓，作为定情信物。而在我的认识里，它是作为著名的调味香料出场的，《鱼翅与花椒》一书的作者扶霞甚至将其称为香料世界的“跳跳糖”。她生动地记录了自己品尝刚从树上摘下来的花椒，

园子里飘散着令人迷醉的味道，有种柠檬与柑橘的清香。外表凹凸不平的绿色小果子们才刚刚开始泛出点粉色，一颗挨着两颗地一串串挂在那长满刺的树枝上。天气不太好，灰蒙蒙的，还有点儿毛毛雨，但我依然兴高采烈，摘下两颗花椒子在手里揉搓一番。那种芬芳很快散发出来，把周围的空气都弄得香香的。这味道彻底将我淹没，那么清新爽利，让人兴致盎然；那么原始野性，带着树木的馨香。我闭上双眼，放了点花椒到双唇之间。是绿色的味道，带着点苦涩，又非常新奇，立刻就让我舌尖一卷；几秒过后，那种微妙的刺痛感来了。四川的花椒给舌头带来的麻酥酥的感觉真是无可比拟，你还没觉察到自己已经暗暗地开始“嘶嘶”，很快就满口生津，味蕾被吸引得无法呼吸，这感觉能一直持续二十分钟，然后再逐渐缓慢地褪却。这感觉比我预想的还要强烈，我惊喜地大笑起来。

简简单单的文字，仿佛被施了魔法，似乎口中已经被塞进了几颗花椒。虽然早已忘记初次与花椒邂逅的场景，但是这种酸酸麻麻的感觉却是一旦爱上了就忘不掉。

记不清是什么时候在“楼上”买了罐花椒，至少在去年这时候扫年货之前。本来预备着好好做菜，但是突如其来的疫情，变相地缩短了保质期，等到回港隔离结束，马上就要过最佳使用日期了。

可能不忍心就这么扔掉满满的一罐花椒 (150g)，而且迷之坚信这种干货才不会过期呢，另外又从“最佳”字眼上来说服自己，于是就好好保留了下来，而且吃着吃着就快完了。

总是感觉自己不够专注，很多事情很难一以贯之，每年的读书小结时都会意识到好多才翻了几页就匆匆丢开的书籍，比如伏霞的《鱼翅与花椒》。这本至少前年就在读了，证据是搬来新宿舍开火时提到了她的那句

厨房是最后的避难所。

很可能是刚刚写完读书小结，所以填坑的想法很强烈，于是继续读完了这本书，而且因为花椒快吃完了，所以是时候也来个花椒小结了:)

排骨汤面

其实只有前几次炖排骨的时候，加了点花椒，但发觉味道有点怪怪的，后来索性就没加。一开始用的是排骨粒（$HK 19/磅），后来发现明明有更便宜的汤骨（HK$10/磅）！

• 排骨 + 花生 + 百合 + 莲藕 + 淮山

其实不光是花椒快要过期了，之前一起约饭的 WY 留下的百合也是，而花生甚至都还有虫子光顾的痕迹，但是秉承着节约的原则，竟非常大胆地倒进锅里一起炖了，只不过后来某些花生粒被咬开后苦涩的感觉瞬间充满了整个味蕾，幸好对汤的影响微乎其微。

上面的搭配只炖了一次，后来就换成白萝卜了，妈妈的味道！

• 排骨 + 薏米、百合 + 白萝卜

换成玉米的口感也挺不错的，而且为了让色彩更加绚丽，最近又加了胡萝卜，效果也不错

• 排骨 + 薏米 + 玉米、白萝卜 + 胡萝卜

当然炖出来并不是直接喝的，而是作为汤底下面条，毕竟排骨汤并不能作为主菜下饭，权宜之计便是直接吃面了。

今天刚好被 WY 问到焯水，一开始我也是挺模糊的，甚至都没有焯水，而是直接洗净炖了，当然后面会将浮沫撇去，但自从学了下焯水（基本原则是肉类冷水下锅直至煮沸，而青菜类开水焯就行了），都会额外焯一下水，这样不用二次撇浮沫，而且得到的汤似乎比较白净。

差不多有三分之一的时间在吃面，其余还是以米饭为主，在做下饭菜时，除了蒜蓉青菜（苋菜、空心菜、番薯苗等）及韭黄炒鸡蛋之类的，

其它的菜都会加花椒爆香。

辣椒炒肉

此处“肉”不限于狭义的猪肉，还包括牛肉，毕竟两者做法大同小异。猪肉买的是带皮的五花腩条，所以剩了好多猪皮，一直搁在冰箱里，前段时间甚至想挑战一下，但一查相关菜谱感觉工序都不简单，遂作罢。

除了必备的辣椒之外，可选的配菜有

• 木耳：只炒过猪肉。这是疫情之前 CX 送的，袋子上面还有保质期的标签，一看又是过期的，然而还是大胆地炒了起来，只是后来心有余悸的是木耳泡发有讲究，不能长时间泡发，否则有可能食物中毒，幸好我是当天吃当天泡。
• 四季豆、白豆角：虽然个人更偏好四季豆的口感，但其实并没有显著差异，所以在白豆角更便宜的情况下，后来直接买白豆角。在处理时，正经做法应该是一根根地折断，而且折断时受力点应该刚好在边沿上，这样每次折断时会引出两侧的筋，然后便顺着边沿将其撕掉。但为了偷懒，每次都是四五根一起掰断，省了去筋的步骤，最后似乎也没啥影响。
• 番薯苗梗、空心菜梗：先进行梗叶分离，然后蒜蓉清炒叶子，剩下的梗留着当炒肉的配菜。感觉分离这部操作挺治愈的，每次都可以借机放空自己。番薯苗梗的处理类似豆角的处理，只不过需要撕掉外表皮，但是同样为了偷懒，直接掰断，将外表皮扼杀在摇篮中。虽然如此，因为番薯苗梗的分枝错落不齐，而且越靠近底部越硬，太硬的部分是需要丢弃的，不然炒不熟，而且口感不怎么好，所以只能需要一根根地处理。相较而言，处理空心菜梗就省事很多了，顶部和底部并没有什么差异，直接像处理豆角那样掰断，然后捏一捏，毕竟“空心”嘛。
• 西兰花：只炒牛肉。处理起来非常方便，咔咔咔迅速分解完毕，而且根据经验，能存放得比较久，而不像番薯苗那样很快就蔫了。

在配西兰花时，经常会加水再焖一下，而且豆角也如法炮制了，有点儿牺牲了它们原本的清脆，变得软塌塌的了，特别适合老年人的牙口。但是这种做菜似乎就变成了扶霞书中被批评的对象，

对低幼化的快餐文化的抵制：拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。

然而当做菜日常化后，很多仪式都会进行简化。每次做着两三餐的量，当通过微波炉进行二次加工时，菜肴便会失去了原有的光泽，变得干瘪暗淡，但还是吃得很舒服，即便是那么地平淡无奇。

有时候不想炒肉，便寻思着切几块肉丝下个面条，毕竟无辣不欢，所以爆香时除了加点花椒，还会剪几个干辣椒，然后加水煮开，最后下面条。

辣椒茄子

这道菜发挥挺不稳定的，还记得很久之前聚餐时炒这道菜便失败过，当时小伙伴们都没人动筷子，最后还是得靠自己光盘。毕竟茄子挺吸油的，所以有可能是因为油给得不够，后来学了招——下锅前先捏出茄子的水分，这样子就可以正常给油了。但偶尔还是感觉有些地方炒不透，硬邦邦的，而其它地方已经软塌塌的了，这时只能冒着粘锅的风险继续翻炒，有时甚至再添点油，或加水焖一会。

黄焖鸡

之前也做过几次，算是驾轻就熟，

• 鸡腿、鸡翅 + 香菇 + 土豆、莴苣 + 青椒

但可能是太好吃了，很容易吃撑，上次迷你马拉松最后一天中午吃的就是黄焖鸡，所以后来跑着跑着就胃痛了:(。

水煮鱼

因为之前做鱼都是红烧鲫鱼，但是现在这个环境，不敢去菜市场买鱼，所以很长一段时间没有吃上鱼。后来才意识到原来超市冰柜里那么多冻鱼都可以尝试尝试呀，不过此处有个阴影。很早之前买过冰冻的石斑鱼，但是似乎冰冻后的并没有处理好，后来还是自己“杀”完解冻后的鱼——刮鱼鳞，掏鱼鳃，剖鱼肚，抠内脏。此前自己亲自杀鱼的经历应该也只有一次，还是特意找妈妈学的，毕竟大多数时候都只是作为菜市场的看客，或者家里嗷嗷待吃的大孩子。大概所有杀鱼人的手法都相差无几，就像扶霞笔下的冯锐，

冯锐在浴盆边把鱼狠狠地摔了一下，然后拿把刀刮走鱼鳞。鳞片像碎玻璃一样在空中四散开来，但鱼还是活的，拼命地扳动着，跳出了他的手掌心。冯锐气恼地哼了一声，把鱼抓起来，比刚才更狠地在搪瓷浴盆边摔了一下。鱼这一下算是被摔懵了，一动不动。他顺利地刮干净鱼鳞，掏出血红的鱼鳃，剖开鱼肚，把恶心的内脏全部抠出来。此时此刻，小小的浴室里已经全是鱼鳞和黏液，一片混乱……

扶霞作为一个英国人，不可避免地会跟中国的风俗习惯发生碰撞，很多我们习以为常、见怪不怪的事情可能对她造成了强烈的冲击，所以在这种不同文化交锋的情况下写出的文字挺有趣的。就比如杀鱼一事，她写道，

在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。

有过那次阴影之后，我直接选那种已经处理好的鱼，

• 鲶鱼柳、三文鱼扒、比目鱼扒 + 青椒 + 娃娃菜

其中鲶鱼柳的口感最好，三文鱼感觉挺腥的，比目鱼我有点怀疑自己是不是买错了，解冻时怎么感觉已经上了一层酱汁。

后记

因为个头比较小，花椒总是成群结队地留在了碗底，而这时就着米饭，同时咬开数十颗花椒，麻酥酥、火辣辣这两种感觉在激烈地碰撞着，这酸爽……