湖塔之间


花椒

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文集: 伙夫的成长日记
椒聊之实 蕃衍盈升
彼其之子 硕大无朋
椒聊且 远条且

椒聊之实 蕃衍盈匊
彼其之子 硕大且笃
椒聊且 远条且

--《唐风·椒聊》

前段时间观看《甄嬛传》时,便对“椒房之宠”印象深刻。所谓椒房,只是因为糊墙用的泥土掺了花椒,因为辛香多子而赋予了美好的象征,上至帝王,寓意皇嗣绵延,下至百姓,作为定情信物。而在我的认识里,它是作为著名的调味香料出场的,《鱼翅与花椒》一书的作者扶霞甚至将其称为香料世界的“跳跳糖”。她生动地记录了自己品尝刚从树上摘下来的花椒,

园子里飘散着令人迷醉的味道,有种柠檬与柑橘的清香。外表凹凸不平的绿色小果子们才刚刚开始泛出点粉色,一颗挨着两颗地一串串挂在那长满刺的树枝上。天气不太好,灰蒙蒙的,还有点儿毛毛雨,但我依然兴高采烈,摘下两颗花椒子在手里揉搓一番。那种芬芳很快散发出来,把周围的空气都弄得香香的。这味道彻底将我淹没,那么清新爽利,让人兴致盎然;那么原始野性,带着树木的馨香。我闭上双眼,放了点花椒到双唇之间。是绿色的味道,带着点苦涩,又非常新奇,立刻就让我舌尖一卷;几秒过后,那种微妙的刺痛感来了。四川的花椒给舌头带来的麻酥酥的感觉真是无可比拟,你还没觉察到自己已经暗暗地开始“嘶嘶”,很快就满口生津,味蕾被吸引得无法呼吸,这感觉能一直持续二十分钟,然后再逐渐缓慢地褪却。这感觉比我预想的还要强烈,我惊喜地大笑起来。

简简单单的文字,仿佛被施了魔法,似乎口中已经被塞进了几颗花椒。虽然早已忘记初次与花椒邂逅的场景,但是这种酸酸麻麻的感觉却是一旦爱上了就忘不掉。

记不清是什么时候在“楼上”买了罐花椒,至少在去年这时候扫年货之前。本来预备着好好做菜,但是突如其来的疫情,变相地缩短了保质期,等到回港隔离结束,马上就要过最佳使用日期了。

可能不忍心就这么扔掉满满的一罐花椒 (150g),而且迷之坚信这种干货才不会过期呢,另外又从“最佳”字眼上来说服自己,于是就好好保留了下来,而且吃着吃着就快完了。

总是感觉自己不够专注,很多事情很难一以贯之,每年的读书小结时都会意识到好多才翻了几页就匆匆丢开的书籍,比如伏霞的《鱼翅与花椒》。这本至少前年就在读了,证据是搬来新宿舍开火时提到了她的那句

厨房是最后的避难所。

很可能是刚刚写完读书小结,所以填坑的想法很强烈,于是继续读完了这本书,而且因为花椒快吃完了,所以是时候也来个花椒小结了:)

排骨汤面

其实只有前几次炖排骨的时候,加了点花椒,但发觉味道有点怪怪的,后来索性就没加。一开始用的是排骨粒($HK 19/磅),后来发现明明有更便宜的汤骨(HK$10/磅)!

  • 排骨 + 花生 + 百合 + 莲藕 + 淮山

其实不光是花椒快要过期了,之前一起约饭的 WY 留下的百合也是,而花生甚至都还有虫子光顾的痕迹,但是秉承着节约的原则,竟非常大胆地倒进锅里一起炖了,只不过后来某些花生粒被咬开后苦涩的感觉瞬间充满了整个味蕾,幸好对汤的影响微乎其微。

上面的搭配只炖了一次,后来就换成白萝卜了,妈妈的味道!

  • 排骨 + 薏米、百合 + 白萝卜

换成玉米的口感也挺不错的,而且为了让色彩更加绚丽,最近又加了胡萝卜,效果也不错

  • 排骨 + 薏米 + 玉米、白萝卜 + 胡萝卜

当然炖出来并不是直接喝的,而是作为汤底下面条,毕竟排骨汤并不能作为主菜下饭,权宜之计便是直接吃面了。

今天刚好被 WY 问到焯水,一开始我也是挺模糊的,甚至都没有焯水,而是直接洗净炖了,当然后面会将浮沫撇去,但自从学了下焯水(基本原则是肉类冷水下锅直至煮沸,而青菜类开水焯就行了),都会额外焯一下水,这样不用二次撇浮沫,而且得到的汤似乎比较白净。

差不多有三分之一的时间在吃面,其余还是以米饭为主,在做下饭菜时,除了蒜蓉青菜(苋菜、空心菜、番薯苗等)及韭黄炒鸡蛋之类的,

其它的菜都会加花椒爆香。

辣椒炒肉

此处“肉”不限于狭义的猪肉,还包括牛肉,毕竟两者做法大同小异。猪肉买的是带皮的五花腩条,所以剩了好多猪皮,一直搁在冰箱里,前段时间甚至想挑战一下,但一查相关菜谱感觉工序都不简单,遂作罢。

除了必备的辣椒之外,可选的配菜有

  • 木耳:只炒过猪肉。这是疫情之前 CX 送的,袋子上面还有保质期的标签,一看又是过期的,然而还是大胆地炒了起来,只是后来心有余悸的是木耳泡发有讲究,不能长时间泡发,否则有可能食物中毒,幸好我是当天吃当天泡。
  • 四季豆、白豆角:虽然个人更偏好四季豆的口感,但其实并没有显著差异,所以在白豆角更便宜的情况下,后来直接买白豆角。在处理时,正经做法应该是一根根地折断,而且折断时受力点应该刚好在边沿上,这样每次折断时会引出两侧的筋,然后便顺着边沿将其撕掉。但为了偷懒,每次都是四五根一起掰断,省了去筋的步骤,最后似乎也没啥影响。
  • 番薯苗梗、空心菜梗:先进行梗叶分离,然后蒜蓉清炒叶子,剩下的梗留着当炒肉的配菜。感觉分离这部操作挺治愈的,每次都可以借机放空自己。番薯苗梗的处理类似豆角的处理,只不过需要撕掉外表皮,但是同样为了偷懒,直接掰断,将外表皮扼杀在摇篮中。虽然如此,因为番薯苗梗的分枝错落不齐,而且越靠近底部越硬,太硬的部分是需要丢弃的,不然炒不熟,而且口感不怎么好,所以只能需要一根根地处理。相较而言,处理空心菜梗就省事很多了,顶部和底部并没有什么差异,直接像处理豆角那样掰断,然后捏一捏,毕竟“空心”嘛。
  • 西兰花:只炒牛肉。处理起来非常方便,咔咔咔迅速分解完毕,而且根据经验,能存放得比较久,而不像番薯苗那样很快就蔫了。

在配西兰花时,经常会加水再焖一下,而且豆角也如法炮制了,有点儿牺牲了它们原本的清脆,变得软塌塌的了,特别适合老年人的牙口。但是这种做菜似乎就变成了扶霞书中被批评的对象,

对低幼化的快餐文化的抵制:拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。

然而当做菜日常化后,很多仪式都会进行简化。每次做着两三餐的量,当通过微波炉进行二次加工时,菜肴便会失去了原有的光泽,变得干瘪暗淡,但还是吃得很舒服,即便是那么地平淡无奇。

有时候不想炒肉,便寻思着切几块肉丝下个面条,毕竟无辣不欢,所以爆香时除了加点花椒,还会剪几个干辣椒,然后加水煮开,最后下面条。

辣椒茄子

这道菜发挥挺不稳定的,还记得很久之前聚餐时炒这道菜便失败过,当时小伙伴们都没人动筷子,最后还是得靠自己光盘。毕竟茄子挺吸油的,所以有可能是因为油给得不够,后来学了招——下锅前先捏出茄子的水分,这样子就可以正常给油了。但偶尔还是感觉有些地方炒不透,硬邦邦的,而其它地方已经软塌塌的了,这时只能冒着粘锅的风险继续翻炒,有时甚至再添点油,或加水焖一会。

黄焖鸡

之前也做过几次,算是驾轻就熟,

  • 鸡腿、鸡翅 + 香菇 + 土豆、莴苣 + 青椒

但可能是太好吃了,很容易吃撑,上次迷你马拉松最后一天中午吃的就是黄焖鸡,所以后来跑着跑着就胃痛了:(。

水煮鱼

因为之前做鱼都是红烧鲫鱼,但是现在这个环境,不敢去菜市场买鱼,所以很长一段时间没有吃上鱼。后来才意识到原来超市冰柜里那么多冻鱼都可以尝试尝试呀,不过此处有个阴影。很早之前买过冰冻的石斑鱼,但是似乎冰冻后的并没有处理好,后来还是自己“杀”完解冻后的鱼——刮鱼鳞,掏鱼鳃,剖鱼肚,抠内脏。此前自己亲自杀鱼的经历应该也只有一次,还是特意找妈妈学的,毕竟大多数时候都只是作为菜市场的看客,或者家里嗷嗷待吃的大孩子。大概所有杀鱼人的手法都相差无几,就像扶霞笔下的冯锐,

冯锐在浴盆边把鱼狠狠地摔了一下,然后拿把刀刮走鱼鳞。鳞片像碎玻璃一样在空中四散开来,但鱼还是活的,拼命地扳动着,跳出了他的手掌心。冯锐气恼地哼了一声,把鱼抓起来,比刚才更狠地在搪瓷浴盆边摔了一下。鱼这一下算是被摔懵了,一动不动。他顺利地刮干净鱼鳞,掏出血红的鱼鳃,剖开鱼肚,把恶心的内脏全部抠出来。此时此刻,小小的浴室里已经全是鱼鳞和黏液,一片混乱……

扶霞作为一个英国人,不可避免地会跟中国的风俗习惯发生碰撞,很多我们习以为常、见怪不怪的事情可能对她造成了强烈的冲击,所以在这种不同文化交锋的情况下写出的文字挺有趣的。就比如杀鱼一事,她写道,

在英国,一顿肉食为主的聚餐,死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶,被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食,动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害,这样的情景没人看得到。而在中国,你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么,真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着,然后选择吃掉。

有过那次阴影之后,我直接选那种已经处理好的鱼,

  • 鲶鱼柳、三文鱼扒、比目鱼扒 + 青椒 + 娃娃菜

其中鲶鱼柳的口感最好,三文鱼感觉挺腥的,比目鱼我有点怀疑自己是不是买错了,解冻时怎么感觉已经上了一层酱汁。

后记

因为个头比较小,花椒总是成群结队地留在了碗底,而这时就着米饭,同时咬开数十颗花椒,麻酥酥、火辣辣这两种感觉在激烈地碰撞着,这酸爽……


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